Gạch là từ thông dụng trong đời sống (đặc biệt trong ẩm thực) dùng để chỉ trứng của hai loài giáp xác là tôm và cua. Ngoài ra, nó còn chỉ chất kết tủa màu nâu nhạt sinh ra khi đun nước cua giã để nấu canh.

Theo tên gọi thì gạch có hai loại. Với cua đồng nước ngọt thì phần lớn gạch là khối gan và tụy dưới mai, trong khi ở vùng biển gạch dùng để chỉ phần trứng non của cua biển. Chính xác về mặt khoa học thì gạch cua chính là nơi chứa các tế bào sinh dục của loài này. Đối với cua đực thì đó là hệ thống các tế bào sinh tinh còn ở cua cái thì đó là buồng trứng của nó.

Khi bắt đầu vào sinh sản, những trứng chín được chuyển xuống yếm của con cua cái, ở đó nó được thụ tinh, con cua cái giữ ở đó cho tới khi nở ra thành cua con một thời gian thì cua con mới phân tán vào trong môi trường nước. Giữ cua con trong yếm của cua cái là biện pháp tốt nhất giữ cho tỷ lệ sống sót của những con cua con là cao nhất.

Với tôm thì gạch đóng thành một dọc vàng ươm ở sống lưng hoặc là một mảng lớn ở đầu tôm.

Gạch cua có bản chất là protein. Khi đun sôi nước các phân tử protein liên kết với nhau tạo thành những mảng cũng gọi là gạch. Những mảng này có cấu trúc là những khoang xốp rỗng nhẹ và nổi lên trên mặt nước. Khi những mảng này bị đánh tan cấu trúc liên kết bị phá vỡ,nước tràn vào các khoang xốp nên gạch cua lắng xuống.

Lợi dụng đặc tính này và hàm lượng dinh dưỡng cao, người Việt Nam đã đưa gạch cua vào ẩm thực Việt Nam vô cùng tinh tế, đa dạng.

(wikipedia)